人民网健康·生活

清涧煎饼(多味斋)

李光泽

2021年04月26日07:57 来源:菲律宾申博现金网

  清涧是陕北的一个县。去年冬天,我调到榆林市清涧县工作以后,给朋友们发微信时说得最多的一句话是——欢迎来到清涧吃煎饼!

  煎饼是清涧有名的小吃。一个小小的清涧县城,居然有五六十家煎饼店,并且一年四季生意红火。清涧人对煎饼的这份感情,外地人大概很难理解。对清涧人来说,煎饼的味道就是小时候的味道,就是老家的味道。

  清涧煎饼的原料是荞麦。荞麦去皮成为糁子,将糁子在水里浸泡一天一夜后,装进一只布袋里,兑上水,再在一块倾斜的石板上反复揉搓、使劲挤压,白花花的荞面浆从布袋里源源不断地滤出来,这就是摊煎饼用的荞面糊糊。

  摊煎饼是一门手艺活儿,得有三样工具:铁鏊子、铜勺子、木刮板。用柴火把铁鏊子烧热,左手舀一铜勺荞面糊糊倒在鏊子中间,右手拿着木刮板把荞面糊糊摊均匀,稍待片刻,煎饼就可以出鏊了。随着时代的发展,市场上出现了燃气鏊子和电磁鏊子,这些节能环保,且受热均匀,但不少煎饼师傅还是喜欢用柴火鏊子,说摊煎饼少了烟火气,就摊不出那种特殊的味道。摊煎饼的过程中,荞面糊糊的稠稀要适中。稠了,摊不开;稀了,难以成形。火候也至关重要。火大了,煎饼显得“老”;火小了,煎饼又太“嫩”。这样,才能摊出一张好的煎饼,形如满月,色如白雪,薄如蝉翼。当然,要摊出一张如此完美的煎饼,没个三五年功夫是不大可能的。

  吃清涧煎饼,一定要有辅料和煎饼汤,只有这样吃起来才有滋味。煎饼、辅料和煎饼汤,号称清涧煎饼“三件套”,一件都不能少。辅料素的有洋芋丝、豆芽菜,荤的有卤肉。当煎饼卷上辅料,那煎饼卷素的爽口,荤的解馋,有时真让人难以选择。煎饼汤说简单点,就是一罐兑了老陈醋、花椒粉、生姜粉、蒜泥、食用盐、熟芝麻等调料的凉开水。但这一罐凉开水又真没那么简单。水要用山泉水,而且是烧开了再放凉。最关键的是,调料必须按一定的比例调配。比例掌握得好,煎饼汤麻辣、酸爽、鲜美;若是掌握得不好,就会有一股怪味。说到底,一个煎饼师傅的手艺高低,不光体现在摊煎饼的功夫上,更在这一罐秘制的汤水里。煎饼汤原本是用来蘸煎饼吃的,一为提味,二为容易下咽。但有人嫌麻烦,便吃一口煎饼,喝一口汤,众人效仿,这种吃法慢慢就流行开了。清涧煎饼店还有个规矩,汤不算钱,于是就有食客,买一卷煎饼,讨三碗汤喝。不过,店主不但不恼,反倒会笑嘻嘻地问:“要不要再来一碗?”在店主看来,客人喝汤多,说明自己的汤调得好,这是一件值得骄傲的事。

  如今,清涧煎饼不仅是清涧人吃,也受到外地人的喜爱。外地人来清涧,一定要尝尝清涧煎饼。今年年初,有外地的朋友过来,说是已到县城,我泡好了茶,却左等右等不见人。正纳闷时,微信上收到一张照片,原来,他们已经迫不及待地在一家煎饼店吃上了。看来,清涧煎饼的魅力实在是不小!

  清涧煎饼生在民间,却因口味独特而登上了大雅之堂;它产自陕北,却走出了陕北。有的清涧人不想离家太远,就在县城开个煎饼店,养家糊口;还有一些敢闯敢干的清涧人走出了家乡,在西北地区的大中城市开起了清涧煎饼店。凭着一个小小的清涧煎饼店,一些人在老家盖了楼,一些人在城里买了房,一些人把孩子供成了大学生。


  《 人民日报 》( 2021年04月26日 20 版)

(责编:张文婷、杨迪)



相关新闻


网站地图 菲律宾申博138官方网 金沙娱乐免费注册 申博138注册开户
申博代理开户 澳门太阳城开户 太阳城开户代理 菲律宾申博信誉最好
加百利充值中心登入 网易彩票重庆时时彩登入 优彩彩票网台湾28 现金赌博游戏开户登入
真人真钱骰子娱乐 澳门赌场登入 菲律宾申博正网 沙龙365国际娱乐场
手机线上娱乐平台 菲律宾申博官方网 菲律宾申博管理网 沙龙365官网登入
188BBIN.COM 8BAS.COM S6186.COM 9999ib.com 1111XSB.COM
4444XSB.COM 3333ib.com 222TGP.COM 618PT.COM 688XTD.COM
986XTD.COM 1112898.COM 236SUN.COM 167sunbet.com 157psb.com
1777DZ.COM S618X.COM 998jbs.com 599BBIN.COM 309SUN.COM